栗の渋皮煮　NHK『きょうの料理』のレシピ

栗の季節になりましたね。

この時期になると、収穫を心待ちにする栗があります。

その立派な栗が今年も届いたので、その日のうちにせっせと渋皮煮にしました。

今年も、NHK『きょうの料理』大好きな大原千鶴さんのレシピで作りました。

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大まかなレシピは、以下の通り。

1. 栗を熱湯につける
2. 鬼皮をむく
3. 重曹を入れた水で茹で、アク抜きする
4. アク抜きを繰り返す（３回）
5. 砂糖と煮る

１．ボウルに熱湯を入れ、栗を浸す。粗熱が取れるまで、約20分間おく。

湯気でくもっててすみません。ちなみに、２０分だとまだ熱かったです・・・取り出す前に温度を確認してくださいね。

 

２．水から取り出し、鬼皮をむく。縁の底（ザラザラとした部分）のほうの鬼皮を少し削り取る。

まんまと煮崩れました・・・（涙）

３．削り取った部分を手がかりにして、渋皮に傷がつかないように注意しながら、鬼皮をむいていく。

４．ボウルに水を入れ、3を浸して軽く汚れを取る。

５．くりの水けを軽くきって鍋に入れ、ヒタヒタの水と重曹小さじ1を加えて強火にかける。沸騰したら中火にしてアクを取り、約10分間ゆでる。

アク、すごいです！

６．鍋ごと流し台に移し、鍋に流水を加えながら、水をかえる。くりに流水が直接当たると渋皮が傷ついてしまうので、流水をへらなどに当てながら水をかえる。

７．渋皮に残っている大きな筋を竹串を使って取る。細かな筋は手でやさしくこすって取り除く。

ぽろっと取れます。

８．水と重曹を新しくして、5、6をさらに2回繰り返す。7の作業は一度だけでよい。最後に重曹を抜くために、水だけで5分間煮て6と同様に水をかえる。

２回めのアク抜き。アクが少し白っぽくなってきました。

３回目のアク抜き。だいぶ少なくなってきましたね。

9．鍋からくりをやさしく手ですくい、別の鍋（内径23cmが目安）に並べ入れる。

10．鍋にヒタヒタの水と砂糖の半量を入れる。

『きょうの料理』では栗と砂糖が同量なので、今回は550ｇの砂糖を用意しました。

11．紙タオル（不織布タイプ）で落としぶたをして火にかけ、煮立ったら弱火にして5分間コトコトと煮る。紙タオルを一度外して、残りの砂糖を加えて軽く混ぜ、再び紙タオルで落としぶたをして、さらに10分間コトコトと煮る。

12.火を止め、あればブランデーを加えて混ぜる。そのまま冷まし、煮汁と一緒に保存する。一晩おくとさらにおいしくなる。

私は、栗を容器に入れたあと煮汁だけ少し煮詰めて、甘さを濃くしてから保存しています。

このままでももちろん美味しいですが、無糖ホイップクリームと一緒にカステラやシフォンケーキに添えても！

「食べればモンブラン」（平野レミ風）です。